中央厨房不锈钢设备清单：先定五类再谈价

2012 年十二月，一家连锁餐饮在佛山郊区建中央厨房，三千平米，供四十家门店，峰值一餐两千份。客户发来的设备清单四十六行，每一行的品名后面都跟着"不锈钢"三个字，厚度、牌号、结构，一个字没有。

这种清单我们见得多。它不是不能做，是做出来每一家都不一样，报价也没法比。后来我们陪着甲方在空厂房里走了一天，按工序把清单重排了一遍，总价从 186 万压到 174 万。

清单上最贵的一行，是"不锈钢"三个字

同样叫不锈钢，201 和 304 一吨差六千，1.0 和 1.2 的板一平方差三十多。清单不写清楚，投标的人就会按最便宜的报，中了标再想办法。到头来吃亏的是用的人：水池用 201，三个月出水锈点；台面用 1.0，剁排骨一砸一个坑。

我们的做法是把每一行拆成四列：牌号、板厚、结构形式、表面。拆完再报价，差多少一眼看得出来。

按五条线分区，别按房间分

中央厨房的平面图，很多设计院按房间画：粗加工间、烹调间、备餐间、洗消间。按房间买设备，很容易重复，也容易漏。

我们按五条线走：洗、切、烧、备、消。洗是水池和沥水；切是切配台和货架；烧是灶、汤锅、排烟罩；备是保温台、打包台；消是洗碗机、浸泡池、消毒柜。一条线一条线地数，设备不会重复。

走完这五条线，我们发现原清单里备餐间多了一台工作台，洗消间少了两台浸泡池。前者退掉，后者补上。

水池按龙头算，不按经验拍

原清单写了四十六台单星水池。我们问了一句：同时有多少人在洗？甲方说不上来。

按用餐峰值两千份算，粗加工同时上岗二十四人，洗消十人。一个龙头管两个人，粗加工要十二个，洗消要五个，加上备餐和清洁间，一共三十一个龙头。四十六台水池，有十五台是照着别的项目的图纸抄过来的。

一台 600×600×800 的单星池，1.2 的 304，连架子两千二，十五台就是三万三。省下来的钱，后来买了两个浸泡池和一台沥水车。

台面 1.2 还是 1.5，看上面放什么

切配台的面板，1.2 够用。上面是刀和砧板，受力是面荷载，1.2 的板下面加两道折边，踩上去都不塌。

剁骨台不一样。剁的时候是点荷载，1.2 的板下面必须衬 18mm 的木板或者 3mm 的钢板，否则半年就砸出一个凹坑。我们给这个项目做了两张剁骨台，面板 1.5，下面衬 20mm 的聚乙烯板。

还有一种是案台兼操作台，上面要放和面机。机器一开机就振，台面薄了会共鸣，一屋子嗡嗡响。这种台面 1.5 起步，腿加斜撑。

货架和层板：201 省下的钱会还回去

干货库的货架，很多厂报 201，说反正是放米面，不碰水。中央厨房的干货库湿度常年七十以上，拖地、冲地，水汽跑不掉，201 半年就出锈点。

这个项目原来报了 32 组 201 货架，一组 480。我们改成 304，一组 620。多花四千五，但不用两年换一遍。

层板 0.8 的板折成盒式，下面加两道加强筋，间距 300，放五十公斤一袋的米，中间不塌。层板间距按 400 定，最下面一层离地 200，好拖地。

漏掉的两个浸泡池

清单里洗碗机后面只留了一个过水池，没有浸泡池。油大的餐具，不过浸泡直接进洗碗机，洗不干净，一台洗碗机等于白买。

我们补了两个 1000×600×800 的浸泡池，带溢流和下排水，位置放在洗碗机前面，动线是"刮、泡、洗、消"。这两个池子三千八，比洗碗机便宜得多，但少了它们，洗碗机的水一天要换四次。

设备清单这件事，说到底不是列名字，是把工序走一遍。走一遍，就知道哪台设备是多余的，哪台是少不了的。

排水和地沟的做法见中央厨房的排水沟，食品设备的焊缝要求可以看食品工作台的焊缝，洗碗机内胆的选材在不锈钢洗碗机内胆。