预制菜车间的洁净分区：生熟之间那道墙

2022 年 5 月，一个做团餐的客户把老厂房改成预制菜车间，1800 平方。他拿着别人给的图纸来找我们，图纸上写的是全车间十万级。

我问他，你的产品是生的还是熟的。他说，菜切好、炒好、装袋，速冻发走。我说，那你全车间做十万级，钱花错地方了。

先看三张图

改这类车间，先看三张图：总平面、人流物流、设备清单。总平面看分区，人流物流看交叉，设备清单看蒸汽和排水。

老厂房层高 6 米，梁下 5.2 米，做吊顶够。地面是水磨石，裂了七道，得整片打掉重做，这部分不在净化报价里。

设备清单上有两台双螺旋速冻机、四口炒锅、一条包装线。速冻机的冷量排到车间里，夏天车间会变成冷库，这一条图纸上没画。

三十万级够用，钱花在分区上

预制菜的热加工之后是熟制品，内包间要十万级，切配、腌制、热加工三十万级就够。全车间按十万级做，空调和过滤要多花 40 万，运行电费一年 18 万。

省下来的钱，花在隔断和缓冲间上，效果比提高洁净度明显。审核看的是有没有交叉污染，不是你的级别写得多高。

我们做的是：洁净区 620 平方，其中内包 90 平方做十万级，其余三十万级。换气次数 15 次每小时，内包 25 次。

生熟之间必须断开

生区是解冻、切配、腌制；熟区是热加工、冷却、内包。中间一道隔断，两个缓冲间，一个进人，一个出人。

人从生区进熟区，要换鞋、更衣、洗手。物走传递窗，双门互锁。废料单独一个出口，不能和原料走一个门。

这道隔断用 50mm 的岩棉净化板，180 元一平方，接缝打硅胶，阴阳角用不锈钢圆弧收边，R50。圆弧这一圈看着不起眼，擦洗的时候差别很大。

清洗间的位置最容易错

清洗分两种：洗菜洗筐在生区，器具清洗在熟区。这两个不能合并，合并就是交叉污染。

我们看过一个厂，把拖把池放在内包间门口，方便是方便，审核的时候直接不过。拖把池的水溅出来，地上永远是湿的。

这次的布置是把器具清洗放在熟区最里侧，紧挨着热加工，洗完的东西直接进内包，不回头。

不锈钢用在哪些地方

案台 304，1.2 的台面，下面衬 18mm 的多层板，腿是 38 的方管。腌渍缸用 316L，盐水和酱料都放里面。

货架用 304 方管，四层，每层承重 150 公斤。洁净板隔断的门框、观察窗的框，都用 1.2 的折弯件包边。

地面排水用不锈钢明沟加篦子，沟宽 200，坡度 1.5%，每 6 米一个地漏。明沟比地漏好清，但要有篦子，不能敞着。

返工的那条走廊

图纸上，冷却间和内包间共用一条 1.2 米的走廊。人、物、废料都从这儿过。

审核的人一眼就看出来：冷却后的产品是直接入口的，和废料走一条道，不行。加一道隔断，两个互锁门，把废料改到外圈走。

这一改 3.8 万，工期 6 天。隔断是后加的，收边做得不如原装，但审核过了。

验收看什么

压差不小于 10 帕，洁净区和走廊之间要有梯度。温度：切配 12 到 15 度，冷却间 0 到 4 度。沉降菌按十万级，直径 90 的皿放 30 分钟，不超过 10 个。

还有一条容易被忘：清洗消毒后的工器具存放间，要有门，要正压。

这套分区做完，客户第二年又扩了一个 600 平方的冷库间，照着这个思路做的，没再提全车间十万级。

中央厨房的排水做法见中央厨房的排水沟，洁净区的门窗在三十万级洁净区的门和窗，圆弧阴角怎么处理可以看洁净车间的圆弧阴角。