外卖档口的三平米后厨：不锈钢件怎么排布

2013 年十一月，一个做粥粉面的客户在写字楼负一层租了个档口，面宽 3.2 米，进深 1.6 米，去掉墙和设备，站人的地方不到两平方。他说堂食一天二三十碗，外卖一天两百多单。

这种铺子，灶可以省，水池和台面省不了。我们前后改了三次图，第三版是照着员工的动作排的。

先算单量，再排设备

两百单，午市占一半。十一点半到一点这九十分钟要出一百二十单，两个人，一个打包一个出餐，平均四十五秒一单。

四十五秒里，取餐盒、装碗、盖盖、套袋、贴单，五个动作。餐盒放在哪，袋子挂在哪，打印机放多高，决定了这四十五秒够不够。

我们把打印机架在打包台上方 1.35 米，抬头能看见，伸手能撕单。这个高度是试出来的：低了要低头，高了要踮脚，一天两百次，谁都烦。

五件东西，一条通道

1.6 米的进深，只能排一条通道。通道留 800，两边各站一个人不打架。

五件：双槽水池 1000×500，操作台 1200×600，打包台 900×500，四层调料架 900×300，保温箱架 600×600。

排法是从门口往里：水池、打包台、操作台、调料架，保温箱架放在操作台下面。取水、洗、切配、出餐，一条线走到底，不回头。

水池必须在门口

第一版图，水池放在最里面，想的是靠墙好接管。装完试营业三天，员工一天要跨过打包台取水四十多次，一趟四步，一天一百六十步，加上洗器具，来回五百多米。

第二版把水池挪到门口，进门右手，双槽，一个洗器具，一个洗手。污水管走地面开槽，槽深 80，DN75 的管，坡度百分之二，接到物业的隔油池。

开槽这一项多花了一千八，物业还要求加一个 0.5 立方的隔油池，不锈钢的，两千六。这两笔钱，换员工一天少走五百米，值。

台面 850，进深 600

台面高度 850，这是站姿操作的标准。老板想做到 800，说矮一点省力。他身高一米六八，850 正好在腰带下面一点，切配不用弯腰；800 的话，切十分钟就要驼背。

进深只能 600。1.6 米减去通道 800，剩 800，再减去人站的位置，台面超过 600，靠墙那一半手够不到，到头来全堆杂物。

靠墙一侧做 150 高的挡水翻边，翻边上面架一层 300 宽的调料架。这一块空间是白捡的，油盐酱醋一字排开，伸手就到。

排烟和电，物业那两道关

负一层不能在外墙开孔，油烟只能走内置管道，绕到八米外的排风井。管道 400×300，1.0 的 304，每三米一个检修口，拐弯用两个 45 度弯头，不用 90 度。

六千风量的静电净化器装在井道口，物业要求每季度清洗一次，出报告。这一条写进了租赁合同，租金押金里还扣了两千做保证金。

电：两个 3kW 电磁炉、一个 2kW 保温柜、一个 1.5kW 冰箱，加照明 0.5，合计 10kW。物业给 12kW，进线 6 平方，单独一个配电箱，漏保 32A。

算电的时候要把同时率算进去。电磁炉不会两个都满功率，但保温柜和冰箱是长开的，这两样不能打折。

第一版做错的三个地方

水池靠里，前面说了。第二是地漏，图纸上放在台面正下方，装完才发现被柜体压住，盖子打不开，清理不了。改成墙边明沟，150 宽，篦子可提。

第三是踢脚。第一版柜体直接落地，拖把水顺着缝往上爬，一个月底板就开始发黑。这台改成了离地 100，踢脚内凹 50，可拆。

这三个错，图纸上看不出来，都是站到那个位置才发现的。做这种小铺子，量完尺寸最好蹲在那儿看半天，看员工怎么转身。

账

五件不锈钢，1.2 的台面、1.0 的柜体、304，连工带料一万八，比木柜贵五千。

木柜在油烟和水里，一年半换一次底板。这个铺子租三年，换两次，一次三千五，加停业一天，七千出头。不锈钢贵五千，三年省两千，还少两次脏。

老板后来在隔壁又开了一个，照着这套图做，只改了一个地方：把打印机挪到左手边，因为新招的姑娘是左撇子。

后厨排水的做法见中央厨房的排水沟，台面与柜体的收口在不锈钢工作台设计，油烟管道可以看商用厨房排烟管道。